利用雅致放射毛霉固態(tài)發(fā)酵魚糜的品質與風味形成：碳源和氮源的影響研究

 一、研究背景

魚糜作為重要的水產加工品，在食品行業(yè)應用廣泛。通過發(fā)酵技術開發(fā)新型魚糜產品，能提升其風味與營養(yǎng)。前期研究發(fā)現(xiàn)，雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）可用于魚糜固態(tài)發(fā)酵，但存在蛋白酶分泌不足和腥味殘留問題。碳氮源對發(fā)酵產品質量影響重大，不同碳氮源會通過碳氮分解代謝物阻遏機制影響微生物發(fā)酵，然而目前針對其對雅致放射毛霉發(fā)酵魚糜的研究較少。

保圣設備憑借其在食品檢測領域的專業(yè)性和先進性，為深入探究碳氮源對發(fā)酵魚糜品質影響提供了有力支持。這些設備能精準測定魚糜發(fā)酵過程中的各項指標，助力研究人員全面了解發(fā)酵過程，優(yōu)化發(fā)酵條件，提升發(fā)酵魚糜產品質量。

 二、實驗方法

 （一）樣品制備與發(fā)酵

將冷凍魚糜解凍后，分別添加玉米淀粉、葡萄糖、大豆蛋白和小麥面筋等碳氮源，制成不同實驗組，再與NaCl、去離子水混合斬拌，經水浴加熱制成魚糜凝膠，切塊后浸入雅致放射毛霉孢子懸浮液進行固態(tài)發(fā)酵。

 （二）保圣設備的應用

1. 質構分析儀：用于分析發(fā)酵前后魚糜凝膠的質構特性，如硬度、彈性、黏附性等。實驗時設置好探頭、測試速度、應變、觸發(fā)模式和觸發(fā)力等參數(shù)，對魚糜凝膠進行測試，通過測定這些質構指標，能直觀反映不同碳氮源對魚糜凝膠結構特性的影響。

2. 電子鼻：采用保圣電子鼻技術，對發(fā)酵前后魚糜的揮發(fā)性氣味進行檢測。將魚糜樣品置于頂空瓶中，在特定溫度下平衡后進行檢測。電子鼻能模擬人類嗅覺系統(tǒng)，通過多個傳感器對揮發(fā)性化合物進行感知，分析不同樣品的氣味差異，有助于研究發(fā)酵過程中風味物質的變化。

3. 電子舌：利用保圣電子舌技術，檢測發(fā)酵前后魚糜的味覺特征。先使用KCl溶液激活傳感器，再將魚糜樣品勻漿、離心后，將傳感器浸入上清液檢測。電子舌可分析魚糜的酸、甜、苦、咸、鮮等味覺信息，為研究碳氮源對魚糜風味的影響提供味覺方面的數(shù)據支持。

 三、實驗結果

 （一）質構特性變化

使用質構分析儀檢測發(fā)現(xiàn)，添加玉米淀粉、大豆蛋白和小麥面筋顯著提高了未發(fā)酵魚糜凝膠的硬度，表明這些碳氮源與魚糜蛋白相互作用，增強了凝膠強度。發(fā)酵后，所有魚糜凝膠的強度均下降，這與雅致放射毛霉分泌的蛋白酶降解蛋白有關，但添加不同碳氮源的發(fā)酵魚糜凝膠質構仍存在差異。例如，添加小麥面筋的發(fā)酵魚糜凝膠硬度、膠黏性和咀嚼性在感官上更易被接受，這說明質構分析儀能精準反映不同碳氮源對魚糜凝膠質構在發(fā)酵前后的復雜影響，為優(yōu)化魚糜產品質地提供關鍵數(shù)據。

 （二）風味特征變化

1. 電子鼻分析：電子鼻檢測結合主成分分析 - 反向傳播（PCA-BP）篩選和偏最小二乘回歸（PLSR）模型分析結果顯示，PC1和PC2能有效區(qū)分發(fā)酵前后魚糜的氣味特征。發(fā)酵后的魚糜樣品含有更多特征揮發(fā)性化合物，尤其是添加葡萄糖的樣品。電子鼻能敏銳捕捉這些氣味變化，為研究發(fā)酵魚糜風味形成機制提供了重要依據，幫助研究人員了解不同碳氮源如何影響發(fā)酵魚糜的揮發(fā)性成分。

2. 電子舌分析：電子舌結合主成分分析（PCA）表明，發(fā)酵后的魚糜樣品在味覺上與未發(fā)酵樣品明顯分離。補充的底物在發(fā)酵過程中產生了額外的味覺化合物，如氨基酸和肽，提升了鮮味。電子舌檢測出的這些味覺變化，有助于研究人員從味覺角度優(yōu)化碳氮源配方，改善發(fā)酵魚糜的風味品質。

保圣的質構分析儀、電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）在研究碳氮源對雅致放射毛霉發(fā)酵魚糜品質影響的實驗中發(fā)揮了關鍵作用。質構分析儀為研究魚糜凝膠質構變化提供了量化數(shù)據，電子鼻和電子舌分別從揮發(fā)性氣味和味覺角度，精準檢測發(fā)酵前后魚糜的風味變化，為深入探究發(fā)酵魚糜的品質形成機制提供了多維度的數(shù)據支持，有力推動了高品質發(fā)酵魚糜產品的研發(fā)進程。